Ο μεταβολισμός που υφίσταται κάθε λαχανικό, σημαίνει ότι όλα τα φρούτα είναι ζωντανά και αναπνέουν, καταναλώνουν οξυγόνο, όχι μόνο κατά την ωρίμανση, αλλά και μετά τη συγκομιδή.
Τα προϊόντα της αναπνοής των λαχανικών είναι η θερμότητα, το διοξείδιο του άνθρακα, οι υδρατμοί και ορισμένες αρωματικές ενώσεις. Όσο υψηλότερος είναι ο ρυθμός της αναπνοής του φρούτου, τόσο μεγαλύτερη θα είναι η γήρανσή του και η υποβάθμιση της ποιότητάς του. Ως επακόλουθο έρχεται η μείωση διάρκειας αποθήκευσης.

Για μεγάλο χρονικό διάστημα, η ψύξη ήταν η μόνη μέθοδος που χρησιμοποιείται για την αποθήκευση των νωπών οπωροκηπευτικών, έως ότου ανακαλύφθηκε ότι ο μεταβολισμός των φρούτων και των λαχανικών ήταν πιο αργός, όταν διατηρούνταν σε χαμηλή συγκέντρωση οξυγόνου.

Ο συνδυασμός του χαμηλού οξυγόνου και η υψηλή συγκέντρωση διοξειδίου του άνθρακα σε χώρο αποθήκευσης χαμηλής θερμοκρασίας, μειώνει σημαντικά τον ρυθμό αναπνοής των φρούτων και λαχανικών. Από εμπορική άποψη, αυτό δεν σημαίνει μόνο διατήρηση των φρούτων και λαχανικών για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, αλλά και την αύξηση της ποιότητας του προϊόντος.

Τα πλεονεκτήματα αυτά, έγιναν ακόμη πιο εμφανή όταν τέθηκαν σε εφαρμογή πιο εξεζητημένες τεχνικές. Αναφερόμαστε στις τεχνικές της «ταχείας ελεγχόμενης ατμόσφαιρας C.A.”, U.L.O., και Dynamic C.A.”.